自家製カラスミ 〜後編〜

自家製カラスミ作りも佳境に入ってきました、次は酒漬けの工程になります。

日本酒の中に漬け込みま〜す。酒はケチらず純米酒、飲んでも美味いのをチョイスしましょう。保存性を高めるのにアルコール度数が高い米焼酎を1/3の割合で入れるのもありですが、我が家は日本酒オンリーで漬けてます。途中で上下を入れ替えて約10日冷蔵庫で保存します。

酒漬け工程を終えると、すっかり元の柔らかさに戻ってるかと思います。バットに並べて水気を拭き取りましょう。

バットの上に鯔子を並べて上にラップをかけて、更にバットを重ねて重石をします。このまま一晩置いて水分を出しながら成形していきます。

翌日、まだ柔らかいんで慎重に水分を拭き取って、干し網に並べて陰干しします。夜はまたバットで成形しながら水出しします。3、4日繰り返すと重石をしても水分が出なくなるんで、その後は昼は陰干し、夜は冷蔵庫干ししましょう。

時々、米焼酎で優しく表面を拭いてカビの発生を抑えて下さい。10日も干すと赤味を帯びていい色に仕上がって来ます。ここから芯がほんのり柔らかい位の加減まで調整して下さいね〜。大きい物で14日ほどで干し上がります。

腹の身と繋がってる部分を切り分けてもう一日、切り口を干しておきましょう。

さて、いよいよ１ヶ月以上頑張った自分へのご褒美タイムがやってきました、薄く切り分けて晩酌です♪

中はしっとりの良い仕上がりですね〜、色味もグッドです♪

このままかじっても良し、軽く表面だけ炙っても美味しく食べられます。ただ炙り過ぎると只の焼きタラコみたいになるのでご用心をσ(^_^;)

この半生っぽい仕上がりは自家製ならでは、保存性はやや落ちますが、すぐ食べちゃいますからね〜（笑）

四国では鰆の卵で作る物もあるんだとか、一度トライしてみたいですが、鰆釣り行かないと手に入らなそうですよね〜σ(^_^;)