沢煮椀

沢煮椀、具沢山の汁物といった意味になるそうで、もともとは猟師が山に入る際、日持ちする背脂付きの塩漬け肉を持っていき山菜などと煮込んだのがルーツだそうです。

背脂なんぞはなかなか売ってないんで、今回は豚ロースを使って猟師料理よりちょっと上品な沢煮椀を作ってみましょう。

まずは材料を刻みます、豚肉は3mm程度の細切り、他は全て千切りにしておきます。ゴボウは軽く水にさらす程度のアク抜きをします。あまり水に浸けておくと、土旨さが抜けちゃうんで気を付けましょうね〜。

出汁は普通に鰹と昆布の合わせ出汁で大丈夫ですが、今日は真鯛のアラがあったんでちょっと贅沢してみました♪下処理したアラと昆布を極弱火で火にかけて、じっくり出汁を引きます。真鯛出汁の方が格段に美味くなりますよ〜♪

沸騰した出汁に味醂、酒、薄口醤油、塩で味付けをします。更に豚肉を加えて火を通してからアクを取り除きましょう。豚肉は少し脂がある方がコクが出て良いみたいです。

肉の旨味が出たところへ、ゴボウ、人参、タケノコを加えて更に煮込みます。根菜から出るアクもしっかり取り除きましょう。

細切りなんですぐ火は通ります、煮過ぎない様に注意して下さいね〜。10分くらい経ったら濃口醤油を香り付け程度に入れ、絹さやを加えて一煮立ちさせて火を止めて下さい。このまま一度冷ましましょう。

一度冷まして具にもしっかり出汁を含ませれば完成です。食べる前にもう一度温めて、胡椒を軽く振ります。器に盛り付けて白髪ねぎと刻み大葉を飾りましょう。

随分と地味な料理ですが、滋味深い土旨さがしっかり感じられる一品ですよ〜。

締めの一杯に温燗の純米酒を飲りながら具をちびちびつまんで、汁で流して〆るなんてのも、なかなか乙です♪それでは皆様、良い晩酌を＼(^o^)／