桜葉鯛と桜鯛茶漬け

桜鯛の季節ですね〜♪
真鯛が本当に美味いのは産卵準備に入る前の冬の終わり1月〜2月だと思いますが、春の桜鯛もまた捨てがたいですよね〜。まさに桜に形容するにふさわしい春の真鯛の華やかな姿は、旨味を補って余りあります♪

今宵はそんな桜鯛に桜の香りを纏わせて、小粋な一品を作ってみましょう。……と言っても、桜の香り？ってなりません？花見してても桜の香りなんかしませんよね〜σ(^_^;)

思いつくのは桜餅の香り……あの香りは桜の葉や花を塩漬けにした時に出るクマリンとかいう芳香成分なんだそうです。
クラフトビールで有名なサンクトガーレンがさくらビールを発売しましたが、桜餅の味わいと謳っちゃってます（笑）

まぁそれでも風流なのは変わらないんで、今回は桜餅の香りのする桜鯛料理にチャレンジ、題して桜葉鯛σ(^_^;)……もう少し粋な名前にしたいんで、桜餅にあやかって長命寺桜鯛とかにしてみましょうかね〜（笑）

まずは真鯛を三枚におろします。桜鯛の名の通り綺麗な身ですね〜♪

アラは出汁を取るんで、綺麗に洗ってから塩を振ってアクを出します。30分位置いておきましょう、

身の方は、腹骨をすいて中骨の部分を切り落として５枚にしておきます。

全体に満遍なく砂糖を振って余分な水分とアクを抜きます、砂糖の方が脱水効果も強く味も付かないんで、白身締めるのには適してるみたいですね〜。

いい感じに締まってプリプリです、酒水で洗い流して、キッチンペーパーで水分切っておきましょうね〜。

さて、ここでいよいよ桜の葉の塩漬けの登場です。物によって塩加減が違うみたいなんで、あまり塩っ気強い時は軽く塩抜きして下さい。ほんのり塩味を感じる位でちょうど良いです。

キッチンペーパーの上に、皮目を下にして鯛の身を並べて桜の葉で満遍なく覆います。

このままラップで包んで、冷蔵庫で一晩〜一日寝かせておきましょう。個人的には一日寝かせて香りも強く、身も熟成した感じが好みですσ(^_^;)

アラは塩を洗い流してから熱湯をかけて湯霜して汚れを洗い流します。水1,100ccに昆布と一緒に入れて極弱火でじっくり出汁をとりましょう。

一日置くとこんな感じです、心なしかねっとりした身質になってる様な……

皮目を上にしてキッチンペーパーで覆ってから熱湯をかけて、皮目を湯霜にします。火が通り過ぎないように水で冷やしてから、よく水気を拭いておいて下さいね〜。

切り分けて皿に盛り付ければ完成です♪クセでわさび添えてますが、桜の香り吹っ飛ぶんで使いませんσ(^_^;)醤油つけても香り飛ぶんで、そのまま食べるか、ちょっと塩を付けてがオススメです、煎り酒を使うのも乙ですね〜♪
適度に水分も抜けて真鯛の旨味と身の甘さが凝縮されてる感じがたまりませんよ〜。

次は桜鯛茶漬けを作りますね〜♪鯛の出汁を400cc使って米を二合炊いておきます。今回はアラについた身もほぐして入れてみました。残りの出汁500ccに薄口醤油20ccと酒10ccを加えてすまし汁を作っておきましょう。

あとは飯の上に桜葉鯛の薄切りを乗せて出汁をかけ回します♪

塩抜きした桜の花の塩漬けをあしらってみましたが、ちょっと見にくいですかね〜σ(^_^;)鯛の旨味丸ごとに、ほんのり桜の香りが何とも言えない風味です♪

刺身は花見弁当に入れて、目でも舌でも桜を愛でるなんてのも風流で良いですね〜♪それでは皆様、良い晩酌を〜＼(^o^)／