らっきょう酢漬け

6月に入り、らっきょうの収穫シーズンがやってきました♪昨年の10月初旬に植えてから苦節8ヶ月、ようやくの収穫…………草むしりと土寄せ以外はほぼ放置でしたがσ(^_^;)

土が痩せてても立派に育つ畑の優等生は、今年は天候にも恵まれて大豊作でした〜♪

畑から抜いたらっきょうは根と余分な茎をハサミで切り落としてから、水洗いして泥や汚れを洗い流します。後から皮剥くんで、多少残ってても大丈夫ですよ〜。

この後が一番しんどい作業、皮剥きです。ちょっと見苦しいんで写真省いちゃいましたが、普通に皮剥けば大丈夫です。

ただ、傷や汚れがあるとそこから腐ったりするので、余分に一枚剥いて全体が真っ白で綺麗な状態にしましょう。また、同じ理由で中途半端に剥くのもNGです、一部でも皮めくったら一枚全部剥いて下さいね〜。

次は余分な部分を包丁で落としていきますよ〜。まずは根の部分を出来るだけ小さく落とします。変色している部分や傷があったら少し広く落としましょう。

茎側はこの位で切っておきます。

最初に比べると泥臭い田舎娘から、吉原の花魁になったかの様な白い肌にうっとりですね〜♪軽く水洗いして、ゴミや汚れを落としましょう。

このまま下漬けします。水700ccに対して塩150gを溶かした塩水に2〜3週間漬け込んで、乳酸発酵させます。最初の一週間位は結構ガスが出るんで、密閉しないようにしましょうね〜、汁が吹き出して大変な事になりますよσ(^_^;)

あと、下漬けしないでいきなり本漬けすると傷みやすく、食感も悪くなるんで、時間かかりますがちゃんと漬けときましょう。

こちらが2週間後、乳酸発酵で汁が少し濁ってラッキョウ特有のあの匂いも出て来ました。

軽く水洗いしてから塩抜きをしますよ〜、水に浸けて一晩、途中で一度水を替えて下さい。少し塩っ気残ってる方が歯触り良く仕上がるみたいです。

ザルに上げて水気を切っておいて下さいね〜。

次は熱処理、沸騰したお湯に10秒位くぐらせます。殺菌はもちろんですが、ポリポリとした歯触りが残すのにも一役買ってます。ペーパータオルで水気をよく拭き取ってから瓶に詰めていきます。

我が家のらっきょう酢は、氷砂糖1kg、水600cc、酢1400cc、鷹の爪で作ります。自家製のガリも同じレシピで漬けるんで、結構まとめて作ってますσ(^_^;)

蒸発する分の50cc位を多目に用意した水に氷砂糖を入れ、火にかけてしっかり溶かします。ここに酢と鷹の爪を加えればオッケーです。

小分けした瓶にらっきょう酢を入れて、空気に触れない様にラップで落し蓋をして、10日位から食べられます。2年位保管可能ですが、食感良く食べられるのは1年位ですかね〜。

爽やかな酸味と氷砂糖のさっぱりとした甘さ、そして何よりパリポリとした軽快な歯触り、今年も良い出来です。ラッキョウ苦手な人も多いみたいですが、夏バテ予防になるし、夏の酒のアテには何よりですよ〜♪

それでは皆様、良い晩酌を＼(^o^)／