自家製〆サバ

ぼちぼち真鯖の旨い季節がやって来ました♪3月〜4月に産卵期を迎える真鯖、春から夏にかけては身も痩せて脂の乗りも悪くイマイチですが、秋から滋養を蓄えて旬を迎えます。

夏が旬のゴマ鯖も美味いですが、やっぱり旬の真鯖で作る〆鯖が最高ですね〜♪ホントは釣り船の上で血抜きした鮮度最高の鯖が欲しいところですが、あいにく週末は季節外れの台風続きで海に出れませんσ(^_^;)止むを得ず今回は近所の魚屋で。

魚屋で買う時のポイントは、目が澄んで、背中の模様がくっきりしてて、よく太った物（頭が小さく見える）だそうです。エラが鮮やかな色してるのも大事なポイントです。

まずは腹を割いて内臓とエラを取ります。エラはずせば内臓もあらかたついてきます。血は綺麗に洗い流しましょう、背骨のトコにごっそり血が固まってるんで、ここもなるべく洗っておきます。

捌き方は3枚卸し、まずは背中側のヒレの3,4mm位上に切れ目を入れて下さい。5mm〜10mm位の深さで大丈夫です。

切れ目を入れたトコから包丁の先を中骨に沿わせる様に刃を入れていきます。慣れるまでは少しづつでも大丈夫です、最初は神経使いますが、慣れれば簡単ですよ〜。

腹側にも同様に包丁を入れていきます。背骨のトコだけ身と繋がってるイメージですかね。裏面も同様に切ります、表裏計4箇所切りましょう。

次に尻尾の方から背骨と繋がったトコを切り離します。腹骨のところは包丁で切って下さい。

ヒレの尻尾側から頭の方へ斜めに包丁入れて切り離します。

2本おろしてこんな感じです。うんうん綺麗に捌けてますね〜、なんて綺麗な背骨を見ながら自己満足σ(^_^;)

次に塩振って余分な水分とアクを抜いていきます。一匹に大さじ2位ですかね〜、なるべく均一になる様に振って下さい。このまま2時間放置します、ラップして冷蔵庫に入れておいた方が良いですね〜。

2時間放置してこんな感じ、左下にしっかり余分な水分溜まってますね〜。身もキュッと締まって良い感じです。塩とアクを水か酒で洗い流しましょう。

次はいよいよ酢締めの工程、バットに鯖を並べて酢をどぼどほ注ぎます。ひたひたになる位注いだら上にキッチンペーパーをのせてしっかり酢が身にまわる様にして下さい。

酢に漬ける時間は約1時間、脂ののりと好みで変わります。寒鯖の様に脂ノリノリだと1.5時間、本当に鮮度が良い秋鯖を軽く締めて食べたいなんて時は30分なんて場合もあります。

酢に味付けするレシピもありますが、今回はそのまま、ただ酢は冷蔵庫で冷やしておいて下さいね。ゆっくり味がまわるし、皮が綺麗に剥けます。

酢締めを終えたら軽く酢を拭き取って、キッチンペーパーとラップで包んで冷蔵庫で寝かせます。

少し寝かせて味が馴染んだら腹骨を削ぎ切ってから、背骨に沿ってある小骨を抜き取ります。

頭の方から薄皮つまんでピリピリと剥がしていきます、銀皮剥けない様に丁寧に剥いて下さいね〜。

あとはこんな感じに切って盛り付けて完成です。程よい酸味と濃厚な鯖の旨味がベストマッチです♪自分好みに酢加減調節出来るのが良いですね〜。

酢締めを終えてラップに包んだ状態なら2、3日保存出来ますが、少しづつ身に酢がまわるんで全体的に白くなってきます。

個人的には昔のチェーン店居酒屋で出て来る様な、真っ白になったちょっと安っぽい奴も好きなんですが、折角の自家製ですから美味しいうちに食べ切りましょうね。

それでは皆様、良い晩酌を＼(^o^)／