墨烏賊の昆布締め

スミイカ、ねっとりとした歯ざわりと甘みが魅力の冬に旬を迎えるイカです。イカの旬は春〜夏が多いんですが、コウイカは冬場に甘みが増して美味くなるそうです♪

夏場に出回る新イカはスミイカの子供で、江戸前の寿司屋がこぞって買うんで初物はエライ値段になるんだとか……親イカも高値安定ですけどね。

肉厚で食べ応えのあるスミイカは寿司ネタとしても天ぷらにしても人気ですが、今宵は酒飲みの悦びそうな肴を作ってみましょうかね〜。墨烏賊の昆布締めと叩き、日本酒が堪らなく進む逸品ですよ〜♪

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関東ではスミイカ、関西ではコウイカと呼ばれ、売り方も関東では墨まみれ、関西では墨を洗って売ってるそうです。

まず胴体の正面に縦に切れ目を入れます。

切り口から背骨を取り出しましょう。

背骨抜いたトコから身と肝の間に指を入れながら剥がしていきます。両側とも剥がしますよ〜。

肝抜きながら内側の薄皮を剥がしていきます。

左右のエンペラから皮を剥いていきます。

エンペラ外しながら背面の皮も剥いといて下さいね〜。

身の下を切って皮の端を切り取れば下拵えは完了です。

薄くそぎ切りした身をざっくり刻んでおきましょう。エンペラは歯応えあるんで1mm巾位に細かく刻んで下さい。

刻んだ身を出刃庖丁で叩いていきます、少し粒が残る程度までたたきましょう。

表面を軽く拭いた昆布の上に少し塩を振っておきます。その上に叩いたイカの身を乗せて、上にも軽く塩を振りましょう。

上も昆布で覆ってラップで包み、重しをして冷蔵庫で半日位寝かせておきます。

冷蔵庫から取り出して上の昆布を剥がして皿に盛り付けましょう。叩いて甘味の増したイカの身に昆布の旨みが加わり、エンペラの食感も楽しい一品に仕上がりました♪

昆布締めにしないで、一つまみの塩を加えて出刃の背で叩いてイカのたたきにしても美味しいですよ〜。こっちの方が甘みは増す感じです。

魚屋に月日貝が売ってたんで、一緒に盛ってみましたが、白い刺身ばかりですね〜σ(^_^;)ここは酒も濁り酒にしてみますかね。

それでは皆様、良い晩酌を＼(^o^)／