むき蕎麦と蕎麦飯

今宵の晩酌は蕎麦……と言っても、蕎麦打ちする訳ではありませんよ〜σ(^_^;)

奈良時代以前に伝来した当初は雑穀として食べられていた蕎麦、16世紀から17世紀には長野で蕎麦切りと呼ばれる麺形態が生まれ、江戸時代初期には寺院などの茶会で寺方蕎麦として振舞われて急速に広まったんだとか。

今では麺の状態が普通で、いいとこ蕎麦掻きで食べる位ですが、山形辺りでは蕎麦の実を食べる郷土料理なんかもあるんですよね〜。

たまには蕎麦の実本来の味と香りを愉しみながら一杯飲りたいもんです♪そんな訳で今宵はホントの蕎麦飯とむき蕎麦を作ってみましょう。

蕎麦1合を30分吸水させます、米2合は研いでからザルに上げておきます。蕎麦は給水させてから研いで汚れを取り除きましょうね〜。

土鍋に米、蕎麦、水を550cc、塩小さじ1/4を入れて炊きます。

炊き上がりはこんな感じです、蕎麦の良い香りが漂いますね〜♪さっくりかき混ぜてから少し蒸らします。

この間に出汁を作っておきましょう。出汁800cc、薄口醤油大さじ１、濃口醤油大さじ１、料理酒大さじ1、味醂小さじ2、塩小さじ1/2を沸かしておきましょうね〜。

茶碗にご飯を盛ってから出汁を張って、青ネギ散らせば完成です。盛り付け前にご飯を水洗いして昆布出汁にくぐらせると、より上品な仕上がりになりますよ〜。

ちょっとアレンジですが、京都の『すぐき』って漬物をちょい足しすると抜群に旨くなります。純粋に蕎麦の香りと味を楽しみたい人には邪道かもしれませんが、ハマりますよ〜。

続いてはむき蕎麦を作ります♪
元は関西方面の精進料理だったのが、江戸時代中期に北前船の交流等を通じて伝わり、山形酒田市の料亭「相馬屋」から広まり郷土料理になったそうです。

まずはつけ汁作りましょう。水400cc、醤油50cc、味醂50ccに昆布、出汁パック、煮干し、干し椎茸を入れて出汁を取ります。

蕎麦飯と同様に給水させてから洗って汚れを落としましょう。

水から茹でて沸騰してから20分、火を止めてからそのまま5分蒸らして下さい。

蕎麦の実が水分吸って膨張して、殻が剥けてきます。ザルで濾してから冷水に取って下さい。

優しく手で掻き回して殻やゴミを浮かせます。こうして冷水で締めるとコシも出て独特の食感が出るそうです。

上澄みをこぼして研いでを5、6回繰り返して、カスが出なくなったらザルで濾して下さいね〜。

良く水気を切ったら器に盛り、先程の出汁をかけて完成です。出汁は冷たくしても温めてもお好みでどうぞ〜。

蕎麦の香りがダイレクトに味わえる一品、たまにはこんな蕎麦の食べ方もありですね〜♪それでは皆様、良い晩酌を〜＼(^o^)／