雲白肉 〜ウンパイロー〜

雲白肉、薄切りの豚肉を白い雲に見立てた四川料理の定番前菜です。味付けせずに茹でた豚肉に香味ダレをかけて食べるシンプルな料理なので、豚肉の良し悪しがハッキリしますよね〜。

今回はブライニングという技法で下処理して、しっとりとした雲を作りたいと思います♪

海水に近い濃度の塩水に漬け込むと肉の筋繊維が柔らかくなって、筋細胞内に水分が吸収されるってのが理屈だそうです。漬け込みながらハーブなどで香り付けしても良いんで、バリエーションも広がりますね〜。

これを低温調理でしっとりジューシーに仕上げてみましょう。料理ってより実験っぽいですね〜σ(^_^;)

材料（3人前）

豚バラ肉  600g
キュウリ 2本

タレ
醤油 大さじ1.5
酢 大さじ1
紹興酒 大さじ1
甜麺醤 大さじ1
豆板醤 小さじ1
砂糖 小さじ1/2
ニンニク 一片
生姜 一片
長ネギ 1/4本
花椒 お好みで

まずはブライニング しますよ〜。手順は至って簡単、3パーセントの食塩水作ってそこに肉を漬け込むだけです。鶏むね肉なら2時間程度、この位の塊肉なら6時間位でオッケーです。

今回は水500ccに塩15g、昆布を一緒に漬け込んで旨味成分をプラスしてみました♪ジップロックに入れて冷蔵庫で寝かせて下さい。

冷蔵庫で6時間寝かせてから水を捨てて、キッチンペーパーで水分を拭き取りましょう。

もう一度ジップロックに入れて水の中で出来るだけ空気を抜いてから封をします。たっぷり水を張った鍋で極弱火にかけて下さいね〜。

55度まで温度が上がったら火を止めて蓋をして20分程蒸らしておきましょう。この温度帯で肉のアクが滲み出すんだそうです、一度肉を取り出して水分を拭き取ります。

温度計無い時は手を入れられないギリギリ位の熱さが55度位です、熱湯コマーシャルよりちょい熱ですね（笑）

肉をもう一度鍋に戻して今度はちゃんと火入れします。極弱火で80度まで温度を上げて20分茹でてから余熱で火を通しましょう。

タレの材料を全てフライパンに入れて火を通します、紹興酒のアルコール飛べばオッケーです。

胡瓜は半分に切ってから、スライサーで薄切りにしておきましょう。この料理、意外と胡瓜の役割重要なので、食べ易く1、２mmにスライスしといて下さい。

肉は冷めてから2mm位にスライスしましょう。包丁入れる時に刃先から肉のしっとり感が伝わって来ますよ〜♪

器に盛り付けてタレを添えれば完成です。

肉にタレをかけ回していただきましょう。タレ味濃いんで胡瓜と一緒に食べます、胡瓜の香りとタレ味が豚に合うんですね〜♪

酒はガッツリ泡盛ロックにしてみました。夏向けのツマミなんで、泡盛合いますね〜。

それでは皆様、良い晩酌を＼(^o^)／