アイナメの葛たたき

ぼちぼちアイナメの美味い季節になってきました♪
漢字で書くと鮎並、鮎魚女、愛魚女と色々当て字があるみたいですが、個人的には鮎魚女が艶のある感じで好きですσ(^_^;)鮎の字が使われるのは、姿形が鮎に似てるからとも、鮎と一緒で縄張りを持つからだとも言われてます。

秋から冬にかけて産卵するので旬は初夏〜夏、この時期から脂が乗って旨くなります。カサゴの仲間なんで、きめ細かい淡白で上品な白身で、特に皮目に火を通すと旨味が増すんだそうです♪

今宵はそんな鮎魚女の旨味を丸ごと味わえる、アラ汁を使った葛たたきを作ってみますね〜。

材料

アイナメ 一匹
葛粉 適量
昆布出汁 1.1リットル
薄口醤油 35cc
日本酒 20cc
塩 少々
三つ葉 酢橘

アイナメは鱗を取り三枚におろしましょう。鱗が残りやすいので丁寧に鱗取って下さいね〜。皮が硬いので鱗引きではなく金タワシ使っても良いです。

アラはバラして丁寧に血と汚れを洗い流しましょう。水気を切ってから両面に軽く塩を振って20分置いて臭みを取ります。

塩とアクを洗い流して、熱湯を回しかけて湯霜してから昆布出汁に入れ、極弱火でじっくり出汁をとりましょうね〜。

出汁を引いてる間に骨切りをしておきましょう……骨切りと言っても、鱧のように小骨が多い訳では無いので、身が縮まらない様にするのと食感を良くするのが目的です。腹骨をすいてから、小骨を抜いて、2、3ミリ巾に切り込みを入れていきます。この時、皮の手前で包丁寸止めする感じで切ります、皮が硬いんで慣れてなくても意外と上手くいくと思いますよ♪

大きさにもよりますが、半身を4、5枚に切り分けます。

ここでいよいよ葛が登場です。同じ澱粉なんで、片栗粉やブレンドされた物で充分ですが、今日は奮発して本葛を買っちゃいましたσ(^_^;)葛100パーセントだと本葛と呼ぶそうです。

ここでトラブル発生……粉状で売ってるもんだとばかり思ってたら塊ですがな〜。余分な一手間ですが、擂り鉢であたりますね〜σ(^_^;)

いよいよ葛をはたいていきます。ハケを使って丁寧に切り口にも粉を塗ります。ここを疎かにすると仕上がりが綺麗に決まらないので、地道に頑張りましょうσ(^_^;)

最後に余分な粉を落として準備完了です。

鍋にお湯を沸かして沸騰したところへ、切り身を一つづつ入れていきましょう。身が開いたところでお湯から上げて冷ましておきましょうね〜。

なんとなくそれっぽい感じになりましたσ(^_^;)

出汁は沸騰する前に昆布を引き上げて、一度沸かしてアクを取ります。その後は沸かさない様にコトコト煮出しましょう。粗熱取れたら漉しておいて下さいね〜。

旨味たっぷりの黄金色のスープになりました♪ここに薄口醤油、酒、塩を加えて温めます。分量は出汁1リットルに対して薄口醤油35cc、酒20cc、塩少々ですかね〜。途中で先程の切り身を入れサッと温めれば完成です。

鮎魚女の旨味が丸ごと味わえる、葛叩きの食感もナイスな一品です。輪切りの酢橘と三つ葉をあしらってみましたが、白髪ねぎや青葱でも良いですね。

今回は半身で作って、半分は刺身にしてみましたσ(^_^;)皮目炙ると刺身も旨いですよね〜、サヨリも美味い時期なんで一緒に盛ってみました♪

それでは皆様、良い晩酌を＼(^o^)／