ポルケッタ

ポルケッタ……イタリア料理のローストポークです。骨抜き塩漬けした豚肉に、フェンネル、ローズマリー、ニンニク等で香り付けしてローストする、イタリア風焼豚♪
もとは豚一匹丸ごと調理する豪快な料理ですが、日本では豚バラ肉を丸めて調理した物が主流みたいなんで、正確にはポルケッタ風ローストポークですかね〜。イタリアからの移民でアメリカにも伝わり、アメリカ各地でも人気の料理なんだそうです。

料理の肝は火の通し方とスパイスハーブ、特にフェンネルは欠かせません。携帯で変換するとファンネルが先に出てくるあたり、あまりメジャーなスパイスでは無いんですかね（笑）
（ガンダムを知らない方は軽く流して下さいね〜σ(^_^;)）
セリ科の多年草で、魚料理やピクルスによく使われるんですが、豚肉の脂身との相性が抜群なんです。独特の香りが普段と全く違う豚料理を演出してくれますよ〜♪

材料

豚バラ肉 500g
ニンニク 3片
フェンネル 小さじ1
ローズマリー 2本
塩 4g
黒胡椒 少々

タコ糸 2m

まず豚バラ肉の両面に、味が染み易くなる様に切れ込みを入れましょう。後で丸めるのを考慮して外側の脂部分は写真の様に等間隔に、内側の肉は格子状に包丁を入れます。

塩加減は大事な所なんでキッチリ計りましょう。肉の重量の0.8%が基本、この塩分濃度が一番旨味を感じられるそうです。今回肉が500gなんで、4gを用意しますよ〜。

肉の全体に塩と黒胡椒をまぶします。塩は均等に丁寧に擦り込みましょう。

次にハーブスパイスを調合します。ローズマリーはなるべく生を使いましょう。葉の部分をみじん切りにしておきます。

すりおろしたニンニクにローズマリー、フェンネルを加えて混ぜておきましょう。

ハーブは後で焼く時に焦げ易いので、内側になる肉の部分だけに塗り込みましょうね〜。隠し包丁入れた所にも丁寧にすり込みます。

ここからは肉を成形していきます。端の薄い方からグルグルと巻きましょう。はみ出した肉やハーブは内側に上手く押し込んでおきましょうね〜。

最後に型崩れしないようにタコ糸で巻いて縛ります。このまま一晩冷蔵庫で寝かせて、じっくりと味と香りを馴染ませますよ〜。

一晩寝かせた肉を普通は180度で90分オーブンにかけるんですが、今回は低温で火入れしてみましょう。まず、ビニール袋か保存袋に入れて水に沈めながら空気を抜きます。

大鍋にたっぷりの水を張り、底にキッチンペーパーを敷いて袋の口を閉じた肉を入れます。上もキッチンペーパーで落し蓋をしてから極弱火で点火します。なるべくゆっくり温度を上げたいので、蓋はせず一番弱火にして下さいね〜。

温度は55度以上を保って下さい、59度位になったら火を止め蓋をして10分位で温度確認って感じですかね〜。55度〜60度で30分加熱したら、また極弱火で80度まで温度を上げて20分加熱して火を止めましょう。その後は蓋をした鍋の中でそのまま冷まします。

粗熱取れたら袋を開けて水分と汚れを拭き取りましょう、この水分は肉汁ではなく、余分な水分と肉のアクなので気にせず捨てちゃって下さい。

ここからは表面を焼いていきますよ〜、まずフライパンにオリーブオイルを入れ温めます。

中火で脂身に焼き色をつけていきます。見栄えを左右する大事なポイントなんで、トングで支えながら丁寧に仕上げましょうね〜♪

外周にしっかり焦げ目がついたら、少し火を弱めて表裏をじっくりと焼きます。両面美味そうな焼き色がついたら皿に取り少し少し肉を休ませます。

タコ糸を切って外すせば完成です♪このビジュアル……もう見てるだけで旨いですよねσ(^_^;)

縦に切り割ると中は美味そうなほんのりピンク色ですね〜、低温調理するとこんな色に仕上がります♪

圧倒的な存在感があります、豪快に皿に盛り付けましょう。付け合わせなんか無くても良い感じですねσ(^_^;)

ワイルドにブツ切りにしてやっちゃいますか〜、肉々しい感じがたまりませんね♪ウイスキーロック片手にガツガツ食べるのが似合いそうです。

それでは皆様、良い晩酌を〜＼(^o^)／