鮭と大根の鍋〜江戸の小鍋立て〜

江戸の小鍋立てシリーズとか謳ってますが、現代風にアレンジした物も載せていきますね〜。 看板に偽りありとか言われそうですが、あくまでおっさんの晩酌絵日記なんで平にご容赦を〜σ(^_^;)

鮭を使った鍋っていうと、まず出て来るのが石狩鍋、ただ酒の肴には微妙なトコですよね〜。そこであくまで酒のアテになる鮭の鍋を作ってみました♪

さあ今宵も直径20cmの小宇宙の小鍋立て晩酌を愉しみましょう♪

材料

甘塩鮭切り身 二枚
大根 1/3本
白菜 1/8個
出汁 300cc
醤油 大さじ2
純米酒 50cc
塩 小さじ1/2

まず大根を乱切りで切っておきます。今回のポイントは大根の下茹で、これをちゃんとやっとかないと大根臭い野暮ったい鍋になっちゃうんで気をつけましょう。

米のとぎ汁を用意して、大根入れてから火にかけます。沸騰して五分位で大根が透き通ってきたらお湯を捨てて冷水にとります。水の中で優しく糠を洗って、綺麗な水に代えて大根が冷めるまで放置しましょう（ここ大事です）、大根の臭みが水に溶け出してく感じです。

米のとぎ汁に含まれるデンプン質にはアクを吸着する交換がありアク抜きができるそうです。また大根にはジアスターゼとかいう酵素が含まれていて、この酵素が米糠のデンプンを分解して糖質になったものを大根が吸収して甘みが増すんだとか。

デンプン含まれてれば良いみたいなんで、とぎ汁じゃなくても、水に片栗粉溶いておけばオッケーですね。

鮭と白菜も大根の大きさに合わせて切っておきましょう。白菜を土鍋の周りに敷いて真ん中に大根と鮭を入れます。出汁、醤油、酒、塩を入れて火にかけます。

沸騰して10分位経ったら火を止めて一度冷まします。こうすると大根によく出汁味が沁みるんですよね〜。

我が家では前日ここまで仕込んでおいて、当日は温め直して食べるだけにしてますσ(^_^;)

温め直して小皿に取り分けるとこんな感じです。大根良い色してるでしょ〜♪日本酒飲みながら食べると、これがまた旨いんです。

鮭の身を一つ残しておいて、締めの雑炊の具にしましょう。身をほぐして米を入れて醤油小さじ1/3と塩をひとつまみ、極弱火でコトコト煮て、火を止めてから溶き卵と浅葱を混ぜ込み２分位蒸らして完成。

鮭と大根と白菜の旨味をたっぷり吸った雑炊はまた格別ですね〜♪