四川麻婆豆腐

麻婆豆腐といえば中国の四川地方を代表する豆腐料理、本場では『麻辣豆腐』と表記するそうです。この「麻」はしびれる「辣」は辛いという意味なんで、痺れるほどに辛い料理って事ですね〜。

辣はもちろん唐辛子ですが、麻の方は花椒と呼ばれる中国の山椒。日本の山椒と同じミカン科サンショウ属ですが、香りも辛さも別次元です。

‍我が家ではこの花椒で舌をヒリヒリさせながら、四川風麻婆豆腐が定番です。鮮烈な香りと痺れは本場には敵いませんが、今宵は本格麻婆豆腐で一杯飲りましょう。

材量‍

絹ごし豆腐一丁
豚挽肉 100g
長ネギ 1/3本
ニンニク 2片
生姜刻んで小さじ1位
豆板醤小さじ2
甜麺醤小さじ1.5
豆豉小さじ1
小葱適量
ごま油大さじ1

※調味料
紹興酒小さじ2
砂糖小さじ1
醤油小さじ1
創味シャンタン小さじ1
水 60cc

塩
胡椒
花椒
辣油

長ネギ、ニンニク、生姜、豆豉、小葱を刻みます。

豆腐は2センチ角位に切って、手鍋にお湯沸かして塩を小さじ1入れたトコへ放り込んで、3分位火を入れます。
こうすると豆腐の舌触りも良く、煮崩れもしにくくなりますよ〜♪

鍋に豆板醤、甜麺醤、ニンニク、生姜、ごま油を入れ、弱火でじっくり香りを出しながら炒めます。

火を中火にして挽肉を投入、しっかり火が入るまで炒めましょう。
ここで肉がプリプリになるまで炒めると、食べる時の食感が段違いです。

‎

ここで長ネギ投入して軽く炒めます。

‎

鍋をからザルに上げた豆腐を投入。
少し鍋を振ってから※の調味料を入れましょう。
創味シャンタンは鍋の上で水に溶いて下さい。

辣油を4プッシュ、花椒を2ツマミ位入れてたまに鍋を振りながら、ざっと水分を飛ばしましょう。
あらかた水分飛んだら水溶き片栗粉を30〜40cc回し入れて、ダマにならない様に鍋を振って下さい。
片栗粉もちゃんと火を入れないと食感悪くなるんで、もう一度ちゃんと火入れします。

皿に盛り付けて小葱散らせば完成〜♪
香りだけで生ビール一杯イケる感じですσ(^_^;)

辛いの得意な人は豆板醤と花椒もっと増量した方が旨いですよ〜。

豆豉……あまり使い慣れない調味料ですが、コレ使うと使わないとでは、味の深みが全然違います。
黒大豆を発酵させたもので、見た目悪いけど優秀な奴です。鶏肉の豆豉炒めとか最高に旨いです♪