牡蠣飯
真牡蠣の美味い季節になりました♪ 日本の牡蠣は夏に旬を迎える岩牡蠣と、冬が旬の真牡蠣に大別されます。特に2月〜3月の真牡蠣は産卵に備えて栄養を蓄えて、味も滋養も最高なんだそうです。 真牡蠣は江戸時代には深川あたりでも養殖され、大正時代には東京湾が日本一の水揚げ量を誇ったんだとか。江戸っ子も牡蠣で一杯飲ってたんでしょうね〜。 生牡蠣、焼き牡蠣、蒸し牡蠣、鍋、酢押し、牡蠣豆腐、時雨煮、カキフライ、と料 […]
牛蒡のかて飯
かて飯、もともとは廉価な雑穀や根菜を混ぜて米の量を抑える節約メニューの事だそうです。漢字では糧飯とか糅飯と書きますが、糅とは古い言葉で混ぜる的な意味なんだとか。秩父ではそのまま郷土料理になってるみたいですね〜。 今宵は『みをつくし料理帖』より牛蒡のかて飯をチョイスしてみました。魚も肉も使わず精進料理としてのかて飯なので、具材はシンプルに牛蒡と油揚げのみです。 材料 牛蒡 1本 油揚げ 1枚 米 2 […]
口水鶏 〜よだれ鶏〜
よだれ鶏、漢字では口水鶏と書きます。茹でた鶏をスライスして、香味ソースをかけて食べる四川の冷菜、その名の通り想像するだけでヨダレ出るほど美味い料理なんだとか。 今回は鶏肉の下処理にブライニングという技法を使って、パサつきがちな鶏胸肉をしっとりジューシーに仕上げて、よだれを2倍にしてやろうって作戦です（笑） 材料 （2人前） 鶏ムネ肉 1枚 もやし 1袋 生姜 スライス5枚 長ネギ 青い所一本 酒 […]
雲白肉 〜ウンパイロー〜
雲白肉、薄切りの豚肉を白い雲に見立てた四川料理の定番前菜です。味付けせずに茹でた豚肉に香味ダレをかけて食べるシンプルな料理なので、豚肉の良し悪しがハッキリしますよね〜。 今回はブライニングという技法で下処理して、しっとりとした雲を作りたいと思います♪ 海水に近い濃度の塩水に漬け込むと肉の筋繊維が柔らかくなって、筋細胞内に水分が吸収されるってのが理屈だそうです。漬け込みながらハーブなどで香り付けして […]
辣白菜 〜ラーパーツァイ〜
横浜西口、昭和の佇まいを残した狸小路にある豚料理の店『味珍（まいちん）』、豚の頭や尾などの珍味を食べさせるんで味珍ですσ(^_^;) ここの名物の１つにラッパと呼ばれてた漬物があります、箸休めにちょうど良くていつも注文してたんですが、これが辣白菜でした。四川料理の漬物で、塩漬けの白菜を甘酢や辣油で味付けした物なんだとか。 調べたら作り方簡単だったので今では我が家の定番漬物になってます♪ 材料 白菜 […]
鶏の梅鍋 〜小鍋立て晩酌〜
冬場の鍋の定番と言えば鶏の水炊きですね。シンプルな組み合わせながら鶏の旨味を存分に味わえる王道鍋ですが、今宵は梅干しを使ってサッパリ仕立てにアレンジしてみましょう♪ 鶏は出汁出る様に骨付きモモのぶつ切り、具はシンプルに鶏と白菜のみで。小鍋立ては具の種類が多いと野暮なんだそうで……決して、冷蔵庫の野菜が白菜しか無かった訳じゃないですよ〜σ(^_^;) 材料 鶏モモ骨付 250g（ぶつ切り） 白菜 1 […]
雷豆腐
江戸時代の書物に豆腐百珍なんて物があります。その名の通り豆腐料理のバリエーションを百通り載せた、日本の料理本のはしりです。 家庭でよく料理される尋常品から、一般的な通品、見た目も美しく風味が優れた佳品、一風変わった調理法の奇品、奇品にまさる妙品、妙品より更に優れ、ひたすら豆腐の持ち味を追求した絶品、と6段階に分けて豆腐料理を追求してます。 百珍再現して作るのは流石に厳しそうですが、ツマミになりそう […]
むき蕎麦と蕎麦飯
今宵の晩酌は蕎麦……と言っても、蕎麦打ちする訳ではありませんよ〜σ(^_^;) 奈良時代以前に伝来した当初は雑穀として食べられていた蕎麦、16世紀から17世紀には長野で蕎麦切りと呼ばれる麺形態が生まれ、江戸時代初期には寺院などの茶会で寺方蕎麦として振舞われて急速に広まったんだとか。 今では麺の状態が普通で、いいとこ蕎麦掻きで食べる位ですが、山形辺りでは蕎麦の実を食べる郷土料理なんかもあるんですよね […]
塩ブリ大根 〜江戸の小鍋立て〜
ブリの美味い季節になりました♪ 古くから年取り魚として伝統行事に使われ、日本人の生活に深く浸透している魚ですね。成長に従って呼び名を変える出世魚でワカシ、イナダ、ワラサ、ブリと呼び名が変化します。 「鰤」の漢字は、師走に脂が乗り旨くなることに由来してるそうなんで、まさに今が旬ですね〜。 塩焼き、照り焼き、刺身、ぶり大根、ブリしゃぶと食べ方色々ですが、今宵は塩味のブリ大根にしてみました。本当は保存食 […]
甘鯛の清蒸魚
釣りが趣味なのか、美味い魚を食べるために釣り行ってるのかわかりませんが、月２ペースで海へ出てます。特に冬場の甘鯛は釣って良し食って良しの申し分ない魚ですね〜♪ 刺身、昆布締め、若狭焼き、松笠揚げ、蕪蒸しと食べ方のバリエーション多彩ですが、今宵の肴は中華風蒸し『清蒸魚』です。見慣れた漢字だけど読めない……チン・ヂョン・ユーと読むみたいですσ(^_^;) 今まで釣り魚料理に中華って選択肢は無かったんで […]