当座鰤煎炙

ぼちぼち鰤の美味い季節になってきましたね〜♪
刺身、ブリしゃぶ、鰤大根、と料理も色々ですが、今回は江戸時代の古典料理にしてみましょう。

八代将軍吉宗公の時代の料理指南書、黒白糖味集に記されている料理「当座鰤煎炙」。煎炙とは、平安時代からの古い調理法で、魚を直火ではなく鍋で焼く調理法のことなんだとか。

仰々しい名前の割には、現代では普通の料理な気もしますが……σ(^_^;)

材料

ブリ  1/4本
長葱 一本
濃口醤油 90cc
日本酒 150cc
砂糖 小さじ1/2
胡麻油 大さじ2

材料はシンプルに鰤と葱と調味料だけ、その分素材の差が出やすいんで、しっかり脂の乗ったブリを使いましょう。本来は背側の身を使う方が仕上がり綺麗なんですが、まだ脂の乗りが微妙なので今回は腹側の身で作りますσ(^_^;)

ブリの鱗をすき引きします。金たわしで擦って鱗を落としても良いです。

ブリの身は15mm厚に切り、長ネギは3、4センチに切りましょう。

フライパンに胡麻油を入れ温まったところへ切り身を入れます。表側から焼きましょう。

葱も投入中火で火を通します。

焼き色がついたところで、一度ネギを皿に上げて下さいね〜。

ここで日本酒を加えて蒸し焼きにしていきますよ〜。

砂糖をパラパラと振りかけて馴染んだ所へ醤油を2、3回に分けて回しかけます。

時々煮汁を掬って身にかけながら、中弱火で煮詰めます。

少し水分飛んだところへ葱を戻してタレを絡めて下さい。あらかた水分が飛んだら完成です。

照り焼きっぽい仕上がりですが、味醂が入らない分醤油の風味が強く酒の肴向きですね〜。

ぬる燗の純米酒飲みながら初冬の晩酌を楽しみましょう♪