芝海老のおぼろと塩茹で
ぼちぼち芝海老のシーズン、旬は11月から３月なんでちょうど旨くなって来た頃です。もともと江戸前、ちょうど港区芝辺りで沢山獲れたんで芝海老なんだそうです。 さすがに今は東京湾での水揚げはほとんど無く、有明海や三河湾が主な産地ですが養殖はされて無いんで生は国産の天然物、昔と変わらぬ味を愉しむ事が出来ますね〜。 天ぷら、唐揚げ、塩焼き、塩茹でと食べ方色々ですが、今宵は芝海老のおぼろと塩茹でにしてみましょ […]
月別：2017年11月
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おでん 〜小鍋立て晩酌〜
真冬に熱燗とおでん、鉄板の組み合わせですね〜♪江戸時代には上燗おでんなんて振り売りがあったみたいです。もっともその時代のおでんは蒟蒻の田楽、今の様に汁気たっぷりに煮込む様になったのは明治末期に文京区の呑喜というお店が最初なんだとか。 これが関西に伝わると、関東煮（かんとだき）と呼ばれ、次第にアレンジされた物が逆輸入的に関東に戻って来たのが、今の一般的なおでんなんだとか。 そんな訳で関東と関西の良い […]
アボカドとエリンギのトリュフ塩炒め
数年前から脚光を浴び出した調味料トリュフ塩、世界三大珍味のアレの香りを纏ったなんとも豪勢な調味料です。 乾燥トリュフが粉砕されて入ってるんで、お値段の方も豪勢ですが、卵料理との相性は抜群、半熟の目玉焼きやオムレツにパラパラと振りかけると、ホテルの朝食の趣きが出るなんとも優秀な塩です♪ 白ワインとの相性も良くて、枡酒飲みながら塩舐める要領で、白ワイン&トリュフソルトなんて事もやってますσ(^ […]
大根菜飯
いよいよ冬到来、おでんに熱燗の季節ですね〜♪おでんの大根仕込むと葉っぱと皮が大量に余りますが、そんな時は美味い菜飯なんぞいかがでしょう。 江戸時代は菜飯屋で菜飯田楽で一杯なんてのもあった様で、鬼平犯科帳でも花沢徳衛さん演じる瀬音の小兵衛も密偵おまさと菜飯屋で一杯飲りながら、こんな事言ってます。 「わしはどういうわけかかここの菜飯が好きでねぇ、岡部に引っ込んでからもよく思い出したもんだ。 普通この菜 […]
ねぎま鍋 〜江戸の小鍋立て〜
ねぎまと聞くと思い浮かぶのは現代では焼き鳥か昔マガジンで連載してた漫画ですが、江戸の頃では『ねぎま鍋』になりますσ(^_^;)葱マグロの略でネギマ、江戸時代鮪は下魚とされ、特に脂の乗ったトロの部分は捨てられてたそうです。 そんなマグロを、甘辛く味付けした汁に贅沢に入れて出汁をとり、旨味をネギに吸わせて食べる鍋、根深な江戸の葱を美味しく食べる知恵でもあるみたいですね〜♪ 江戸時代ではタダ同然のトロで […]
イカの肝鍋 〜小鍋立て晩酌〜
寒くなってスルメイカの肝に脂がのって来ましたね〜♪丸々太ったスルメの肝を見ると、塩辛作りたくなるトコなんですが、「今日食べた〜い」って時はホイルに包んで焼くか、肝鍋がオススメです。 材料 スルメイカ 2杯 木綿豆腐 1丁 ゴボウ 1本 青ネギ 1把 ニンニク 一片 味噌 小さじ4 出汁 400cc 酒 50cc 薄口醤油 小さじ2 味醂 小さじ2 山椒 適量 七味 適量 イカの裏側に2箇所繋がって […]
牡蠣豆腐
牡蠣の旨い季節になりました、生牡蠣、焼き牡蠣、蒸し牡蠣、鍋、アヒージョ……食べ方も色々ですね〜。食べた事ないけど、どうも牡蠣豆腐って珍味があるそうです。 色々調べてみても細かい作り方がわからなかったんで、とりあえず自分レシピで作ってみましたσ(^_^;) 材料 牡蠣 300g 木綿豆腐 一丁 卵 一個 薄口醤油 小さじ1 味噌 小さじ2 塩 小さじ1/2 片栗粉 小さじ2 まずは牡蠣の下処理から始 […]
居酒屋のポテサラ
- 2017.11.15
- ポテサラ, 居酒屋NAシルビ, 居酒屋のポテトサラダ
この季節、立ち飲み居酒屋で真っ先にいつも頼むのが何故かポテサラ。特に思い入れがある訳でもないんですが、口をついて「ホッピー、ポテサラ、もつ煮込み♪」と呪文を呟いてしまいます（笑） ちなみに夏場はもちろん「奴、枝豆、生ビール♪」ですけどね〜。 昔、曳舟にあった居酒屋『三祐酒場』で食べたポテサラが妙に美味くてお気に入りだったんで、あのポテサラが目指すトコだと思うんですが、閉店しちゃったんで永遠に追いつ […]
カジカ汁 〜小鍋立て晩酌〜
関東でカジカというと、淡水魚のハゼに似た小魚を思い浮かべますが、北海道近辺ではカサゴや虎魚に似た底物の魚になるんだそうです。 個人的には淡水魚のカジカの骨酒も、海のカジカの汁も大好きですが、どちらも最高の出汁が出る所は共通な様ですね〜♪ 特に海のカジカは鍋壊しと呼ばれ、美味すぎて鍋の底までつついて壊す程だと言われてます（笑） 今日はそんなカジカを使って、カジカ汁を作ってみますよ〜。それでは今宵も、 […]
鱈子の花煮
11月になると生の鱈子が出回り始めます。助宗鱈（正確には介党鱈）の卵なんで助子とも呼ばれ、生はこの時期だけの愉しみ、見かけたら即買いしてますσ(^_^;) 何故か白子は真鱈、卵は介党鱈の方が旨く高値で取引されるそうで、真鱈の卵（真子）は、その見た目から市場でキ○タマ呼ばわりされてます（笑）ちょっと旨味薄いけど、煮付けなんかは充分美味しいんですけどね。 そんなわけで今宵の晩酌は生の助子で作る花煮を肴 […]