雲白肉 〜ウンパイロー〜
雲白肉、薄切りの豚肉を白い雲に見立てた四川料理の定番前菜です。味付けせずに茹でた豚肉に香味ダレをかけて食べるシンプルな料理なので、豚肉の良し悪しがハッキリしますよね〜。 今回はブライニングという技法で下処理して、しっとりとした雲を作りたいと思います♪ 海水に近い濃度の塩水に漬け込むと肉の筋繊維が柔らかくなって、筋細胞内に水分が吸収されるってのが理屈だそうです。漬け込みながらハーブなどで香り付けして […]
タグ：居酒屋NAシルビ
辣白菜 〜ラーパーツァイ〜
横浜西口、昭和の佇まいを残した狸小路にある豚料理の店『味珍（まいちん）』、豚の頭や尾などの珍味を食べさせるんで味珍ですσ(^_^;) ここの名物の１つにラッパと呼ばれてた漬物があります、箸休めにちょうど良くていつも注文してたんですが、これが辣白菜でした。四川料理の漬物で、塩漬けの白菜を甘酢や辣油で味付けした物なんだとか。 調べたら作り方簡単だったので今では我が家の定番漬物になってます♪ 材料 白菜 […]
鶏の梅鍋 〜小鍋立て晩酌〜
冬場の鍋の定番と言えば鶏の水炊きですね。シンプルな組み合わせながら鶏の旨味を存分に味わえる王道鍋ですが、今宵は梅干しを使ってサッパリ仕立てにアレンジしてみましょう♪ 鶏は出汁出る様に骨付きモモのぶつ切り、具はシンプルに鶏と白菜のみで。小鍋立ては具の種類が多いと野暮なんだそうで……決して、冷蔵庫の野菜が白菜しか無かった訳じゃないですよ〜σ(^_^;) 材料 鶏モモ骨付 250g（ぶつ切り） 白菜 1 […]
雷豆腐
江戸時代の書物に豆腐百珍なんて物があります。その名の通り豆腐料理のバリエーションを百通り載せた、日本の料理本のはしりです。 家庭でよく料理される尋常品から、一般的な通品、見た目も美しく風味が優れた佳品、一風変わった調理法の奇品、奇品にまさる妙品、妙品より更に優れ、ひたすら豆腐の持ち味を追求した絶品、と6段階に分けて豆腐料理を追求してます。 百珍再現して作るのは流石に厳しそうですが、ツマミになりそう […]
むき蕎麦と蕎麦飯
今宵の晩酌は蕎麦……と言っても、蕎麦打ちする訳ではありませんよ〜σ(^_^;) 奈良時代以前に伝来した当初は雑穀として食べられていた蕎麦、16世紀から17世紀には長野で蕎麦切りと呼ばれる麺形態が生まれ、江戸時代初期には寺院などの茶会で寺方蕎麦として振舞われて急速に広まったんだとか。 今では麺の状態が普通で、いいとこ蕎麦掻きで食べる位ですが、山形辺りでは蕎麦の実を食べる郷土料理なんかもあるんですよね […]
塩ブリ大根 〜江戸の小鍋立て〜
ブリの美味い季節になりました♪ 古くから年取り魚として伝統行事に使われ、日本人の生活に深く浸透している魚ですね。成長に従って呼び名を変える出世魚でワカシ、イナダ、ワラサ、ブリと呼び名が変化します。 「鰤」の漢字は、師走に脂が乗り旨くなることに由来してるそうなんで、まさに今が旬ですね〜。 塩焼き、照り焼き、刺身、ぶり大根、ブリしゃぶと食べ方色々ですが、今宵は塩味のブリ大根にしてみました。本当は保存食 […]
甘鯛の清蒸魚
釣りが趣味なのか、美味い魚を食べるために釣り行ってるのかわかりませんが、月２ペースで海へ出てます。特に冬場の甘鯛は釣って良し食って良しの申し分ない魚ですね〜♪ 刺身、昆布締め、若狭焼き、松笠揚げ、蕪蒸しと食べ方のバリエーション多彩ですが、今宵の肴は中華風蒸し『清蒸魚』です。見慣れた漢字だけど読めない……チン・ヂョン・ユーと読むみたいですσ(^_^;) 今まで釣り魚料理に中華って選択肢は無かったんで […]
ポークチャップ
ポークチャップとポークチョップ……あまり気にした事も無かったけど、どっちが正しいんだろ？なんて思って調べてみたら別もんなんですねぇσ(^_^;) ポークチョップは豚の骨付きロース肉の事だそうです、ラムチョップとかと一緒ですね〜。対してポークチャップは豚肉をケチャップとウスターソースで味付けした料理……駄洒落的なネーミングなのかな、ちゃんとした洋食メニューなのにジャンク感があるのはそのせいですかねσ […]
海南鶏飯 〜ハイナンチーハン〜
最近、海南鶏飯にハマってます。マレーシアやシンガポールの名物かと思ってたら、海南島出身の華僑が東南アジアに伝えた郷土料理なんですね〜。タイではカオマンガイの名で食べられていますが、どちらもタレが工夫されたりして独自の進化を遂げている様です。 基本は鶏油で炒めた米を鶏出汁のスープで炊くのがポイントで、カオマンガイは甘辛い醤油ベースのソースを海南鶏飯は黒醤油、生姜、スイートチリの3種類のソースを添える […]
肉骨茶 〜バクテー〜
肉骨茶……全く読めませんよね〜σ(^_^;) これでバクテーと読むそうです、マレーシアやシンガポールの国民食なんだとか。 最近スパイス好きになってきたんで、新しい扉を開けてみようとトライしたらハマってしまいました♪豚スペアリブ煮込んで美味く無い訳ないんですけどねσ(^_^;) 老抽（ダークソイソース）で黒く作るのがマレーシア風、生抽で薄い色に作り黒胡椒を効かせるのがシンガポール風だそうです。 我が […]